Por José Valadés
Actualizado 29 de julio de 2017
El huauzontle es uno de los alimentos
de la comida tradicional mexicana de origen prehispánico, como el tomate, el
amaranto o el chocolate. Sin embargo, a diferencia de éste, ha sido relegado
por la dieta local, y sustituido por alimentos europeos, como la acelga o la lechuga, pese a contener propiedades
nutricionales y medicinales singulares, que mejorarían la salud de sus
consumidores.
Hoy nos parece un alimento exótico y
su presencia en la cocina está limitada a un par de guisos: se come capeado o
en tortas sofritas.
Pero el huauzontle es un alimento
versátil y de agradable sabor, que puede participar en guisos, sopas y
ensaladas, y combinarse de formas diversas.
Son comestibles sus hojas, semillas y
flores. Los huauzontles tienen un sabor peculiar, que revelan su origen
nativoamericano. Tiene parecido con el epazote, con la quinua, con la espinaca
y el brócoli —y es capaz de sustituir a estos últimos en platos con sus hojas y
flores, respectivamente.
Su pariente más cercano es el
amaranto, un cereal prehispánico de subestimado valor, debido a que aporta
todos los aminoácidos esenciales para construir proteínas, algo difícil de
obtener en el mundo vegetal. Pese a ello, el huauzontle ha sido emparentado
tradicionalmente con la quinua, al grado de confundirse una especie con la
otra.
Los primeros españoles se
sorprendieron de la diversidad alimentaria de México, pero encontraron poco uso
para una serie de verduras, clasificadas en torno a los quelites, a las que no
dieron la publicidad que tuvieron el chocolate o el tomate, los cuales se
adaptaron bien a los sabores y a las cocinas europeas.
Entre los quelites se incluye al
huauzontle, las verdolagas, los romeritos y las hojas santas, entre otros
vegetales. Se les atribuye una clasificación aparte en el reino vegetal por
aquellos años.
Propiedades
nutricionales del huauzontle
El huauzontle es rico en diversos minerales,
como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas A, C, E y del complejo B.
Su contenido nutricional es
especialmente importante para el buen funcionamiento del cerebro, para reducir
el dolor y el estrés y estimular la memoria. Otra característica de su perfil
nutricional es que lo asemeja a un cereal (de hecho, se le clasifica
actualmente como pseudo-cereal. Es una excelente alternativa a éstos para
personas celíacas y sensibles al gluten.
Además, contiene un alto contenido en
fibra, por lo que se recomienda como digestivo y laxante.
Estudios sobre el
huauzontle
Diversas instituciones en México
están promoviendo el cultivo del huauzontle, el cual actualmente se
comercializa poco y sin cultivar, sólo por distribución espontánea. El
huauzontle podría resolver diversos problemas nutricionales en las zonas
marginales del país, gracias a su alto perfil proteínico y su gran diversidad
gastronómica no explotada.
El huauzontle también ha demostrado
tener alto contenido en saponinas, las cuales mejoran el sistema inmunológico,
son antioxidantes y ayudan a reducir el colesterol. Las saponinas en exceso
pueden ser tóxicas, en especial para personas que padezcan problemas como
artritis, reumatismo y piedras en la vesícula o en los riñones. Pero no deben
ser un problema si se consumen con moderación en estas condiciones, y del todo
en la mayoría de las personas.
Pues aunque tienen efectos adversos,
las saponinas casi no son absorbidas por el sistema digestivo.
Los huazontles también contienen
ácido oxálico, un químico que puede inhibir la absorción de algunos nutrientes.
Pero gracias a la riqueza nutricional de los huauzontles esto no debe ser una
preocupación para la mayoría de las personas. Además, se recomienda hervir un
par de minutos el huauzontle para consumirlo, lo que elimina la mayoría de los
oxalatos.
Otra de las virtudes de los
huauzontles es que crecen con relativa rapidez, siempre que tengan humedad y
sol, y se desarrollan en diversos tipos de tierra, sin importar su PH. Por
ello, son una alternativa de cultivo para lugares donde la tierra se encuentre
dañada o no sea apta para cultivos tradicionales que requieren mayor control
del tipo de tierra.
El mejor momento para consumir
huauzontle es entre julio y octubre, época en la que florece de forma
natural.
Huauzontle
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